Mocaf Sebagai Pengganti Terigu

Modified cassava flour (Mocaf), tepung hasil olahan singkong yang diproses dengan memodifikasi sel singkong melalui fermentasi yang melibatkan mikroba (bakteri asam laktat). Tepung ini digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti terigu. Sekarang sudah beredar di pasaran, dikenal dengan nama Mocal ataupun Mocaf.

Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi singkong, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip terigu. Dan karena aktifitas mikroba pada saat fermentasi, rasa pahit dan aroma khas singkong (yang disebabkan oleh kandungan asam sianida / HCN) pada tepung mocaf dapat dihilangkan.

Seperti halnya kedelai yang mengalami peningkatan nilai gizi setelah difermentasi menjadi tempe, maka begitu pula dengan singkong yang berubah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki kandungan serat yang tinggi (dibandingkan gandum) sehingga dapat mengurangi penyerapan kolesterol, mengencerkan toksin dan meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek. Karena dihasilkan melalui fermentasi, tepung mocaf juga mempunyai efek prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba di dalam saluran pencernaan sehingga sistem pencernaan menjadi lebih sehat. Untuk karbohidrat, kandungan  mocaf setara dengan tepung terigu/gandum namun bebas gluten.

Gluten adalah jenis protein dari olahan serealia seperti gandum, barley, rye dan oats. Gluten biasanya dihindari oleh penderita diabetes, autis dan celiac disease (penyakit intoleransi terhadap gluten). Pada penderita autis, tubuhnya tidak bisa menghasilkan enzim pencerna gluten. Akibatnya protein ini akan menjadi komponen yang bersifat toksik/racun dan mengganggu fungsi otak, sistem imunitas serta menimbulkan gangguan perilaku. Jadi, mocaf adalah pilihan yang baik untuk makanan bebas gluten bagi penderita penyakit tersebut.

Sumber : Booklet "Mengenal Tepung Mocaf".